Graciela, la parrilla de Rivero, conquista Nueva York con dos estrellas y una empanada de osobuco

Ya conocemos la postal: el argentino que cruza el océano, se sienta frente a una parrilla y de repente le parece que el mundo entero habla de carne. Esta vez la escena es real y tiene nombre propio, aunque, como siempre, la historia es más interesante que el cliché (y bastante más sabrosa).

El restaurante se llama Graciela, en homenaje a la madre de Pablo Rivero, y abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. La propuesta copia la fórmula que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que da calor sostenido sin meter un aroma invasivo. Es la primera vez que Rivero lleva su modelo fuera del país.

Dos estrellas y un ojo de bife

La crítica gastronómica Ligaya Mishan publicó su reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Le dio dos estrellas sobre cuatro, lo que equivale a un "muy bueno", y además lo metió entre sus elecciones. Para quien no está acostumbrado a leer críticas en inglés, el mensaje es claro: el lugar le gustó de verdad.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Mishan también marcó una diferencia que a cualquiera que haya comido en Estados Unidos le va a resultar llamativa: Graciela no juega al steakhouse de allá, donde el corte gigante es un símbolo de estatus. Acá la carne no se mide por el tamaño sino por cómo se trata. Los animales vienen de pasturas y tienen un terminado a grano, y la crítica describió la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral.

Lo que sí y lo que no llega desde el sur

• Ojo de bife y bife angosto: son los dos cortes argentinos que llegan a la carta.
• Sin hueso y madurados en húmedo al vacío, porque así lo exigen las leyes de importación de Estados Unidos.
• Tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una predilección especial por ese proceso.

Las empanadas de osobuco, con el garrón cocido durante horas y un repulgue que Mishan destacó por lo prolijo, se llevaron buena parte del elogio. También le gustó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, lo resume con una frase que suena a chiste de parrillero, pero que es casi una declaración de principios:

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Pablo Rivero

El único reparo de la crítica es que la oferta deja cierta sensación de querer más. La explicación está en Buenos Aires, donde Rivero tiene una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena directa de abastecimiento todavía no existe en Nueva York, así que el bife de Manhattan, por bueno que sea, viene con un pedigrí a medio armar.