Chochoyotes: el ñoqui mexicano con ombligo que espesa el caldo desde tiempos prehispánicos

Si pensabas que la postal culinaria mexicana se agotaba en los tacos y los tamales, esperá a conocer a los chochoyotes. Son bolitas de masa con un hueco en el medio, como un ombligo, y en muchas casas son ingrediente fijo (aunque casi nadie los menciona cuando hablan de México).

Un ñoqui que llegó antes que el italiano

Antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida. Se los conoce como chochoyotes, pero según la región también aparecen como jarochos, pibitos, ombligos o textales. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y el nombre viene del náhuatl, aunque los especialistas todavía discuten su etimología exacta.

La masa es la de las tortillas

Nada de ingredientes exóticos: harina de maíz nixtamalizado (blanca, amarilla o negra), agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción de referencia ronda las tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina. Hay que amasar hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Cómo se arman y se cocinan

• Tomar porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, y bolearlas.
• Presionar el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo.
• Agregarlos al líquido cuando está por hervir, con burbujas pequeñas visibles, para que no se peguen entre sí.
• Bajar el fuego y cocinarlos a temperatura baja entre diez y quince minutos.
• Sacarlos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis.

El hueco no es un capricho estético: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan. Y como liberan almidón, espesan el líquido sin necesidad de agregar nada más. Un detalle que cualquiera agradece cuando el guiso quedó flojo.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también entran en sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Ojo con los moles y las salsas muy espesas: conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final, para no deshacer la textura. También existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso.

Mi consejo para quien quiera probarlos en casa: no los dejes hervir a los pulsos, porque se rompen y te queda una sopa con migas. Paciencia con el fuego bajo y listo, tenés un caldo con cuerpo sin usar harina de trigo (que, dicho sea de paso, no hace falta).