Mercurio en el plato: por qué la AESAN pone límites distintos al consumo de pescado según la especie y la edad

En cualquier puerto argentino, en cualquier verdulería porteña o en la góndola de un supermercado de Rosario, uno se topa con la misma escena: una persona parada frente al mostrador de pescado tratando de decidir qué llevarse a la mesa, sin tener muy claro si lo que está eligiendo conviene o no según su edad, su situación familiar o la frecuencia con la que planea repetirlo a lo largo de la semana. Y lo cierto es que, como sostiene la Agencia Española de Seguridad Alimentación y Nutrición (AESAN), esa decisión no es neutra: cada especie acumula mercurio de manera diferente y, por lo tanto, admite cantidades de consumo también diferentes. Lo que para un adulto sano puede ser una porción razonable, para una embarazada, una mujer que está amamantando o un chico menor de diez años puede transformarse en una exposición riesgosa. Esa diferencia, que parece menor, es la que marca la pauta a la hora de planificar el menú semanal.

La regla general y la excepción de los grandes depredadores

Para la población general, la recomendación sanitaria española pasa por incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando especies blancas y azules con el objetivo de aprovechar proteínas, yodo, selenio y omega-3 sin saturar al organismo de un solo contaminante. Ahora bien, sobre esa base general pesan cuatro excepciones que la AESAN repite en sus sucesivos informes: el pez espada, también llamado emperador, el tiburón o cazón, el lucio y el atún rojo. Estas cuatro especies comparten una característica que las separa del resto: son grandes depredadores con vidas largas, y por lo tanto tienden a concentrar más metilmercurio en su tejido muscular. La agencia sugiere evitarlas durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y durante la lactancia, y la prohibición se extiende también a los niños y niñas menores de diez años.

Entre los diez y los catorce años, la recomendación cambia de tono pero no de fondo: pasa de la prohibición lisa y llana a un tope cuantitativo, y se sugiere no superar los 120 gramos mensuales de cualquiera de esas cuatro especies. La razón es estrictamente neurológica: una exposición sostenida a cantidades elevadas de metilmercurio puede afectar el sistema nervioso en plena formación, y por eso las autoridades prefieren poner un número concreto antes que dejar librada la decisión a la intuición de cada familia.

Atún rojo y atún claro: dos productos que no son lo mismo

La distinción resulta especialmente útil cuando uno se para frente a la góndola de conservas y empieza a leer etiquetas. El atún rojo, identificado científicamente como Thunnus thynnus, pertenece al grupo de mayor contenido de mercurio y es uno de los cuatro que la AESAN marca en rojo. Pero el atún que viene en latas, el que se conoce como atún claro o listado, procede de otras especies con ciclos de vida más cortos, que acumulan menos cantidad del contaminante. Por eso, aclararon desde la agencia, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende al atún claro empleado en las conservas que compramos habitualmente. Es una diferencia que a veces se pierde en la conversación cotidiana y que conviene tener presente antes de alarmarse sin motivo en la cocina.

La biología del mercurio y los dos límites que hay que aprender a separar

La explicación es, en el fondo, bastante intuitiva. El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se va acumulando a medida que estos se alimentan a lo largo de los años. Cuanto más arriba se esté en la cadena alimentaria y cuanto más larga sea la vida del animal, mayor será la cantidad de sustancia concentrada. Por eso los grandes depredadores acumulan más y los peces pequeños como la sardina o la caballa, mucho menos. Un detalle adicional, y no menor, es que esta sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto, lo que explica la dureza de las recomendaciones para embarazadas y lactantes.

En definitiva, y como suele ocurrir cada vez que un organismo sanitario traduce la ciencia a la mesa, la clave no está en dejar de comer pescado sino en aprender a repartir la cuota entre especies. Merluza, sardina, bacalao y salmón son algunas de las opciones que la AESAN sugiere alternar para mantener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3 sin recargar el organismo con un contaminante que, aunque no se ve, pesa. La pregunta queda flotando, casi como una provocación doméstica, y la transcribo tal cual figura en el material que motivó esta nota: qué pescados solés alternar en tus comidas. Si la respuesta es siempre el mismo, probablemente haya algo para revisar.