La tortilla de papas, ese clásico que pide perdón a la balanza: cómo aligerarla sin perder el sabor

A ver, no nos engañemos: la tortilla de papas española (sí, la que los argentinos llamamos tortilla, los españoles llaman tortilla, y todos amamos igual) tiene una cuenta pendiente con la balanza. El método clásico tira las papas directo a una sartén con abundante aceite, y eso es tan rico como calórico. La buena noticia es que hay al menos tres formas de alivianar el resultado sin terminar con algo que parezca un ladrillo dietético. (Y ojo: no es comida light, es comida con menos remordimiento.)

Los tres caminos posibles antes del sartén

• Horno: las papas se cortan en trozos pequeños, se rocían con un hilo de aceite y se llevan a temperatura media-alta hasta que estén cocidas y apenas doradas. Puede dejar la textura más seca que la fritura tradicional.
• Microondas: los modelos con función para papas o vegetales resuelven en minutos. También se puede improvisar con tiempos cortos para que queden tiernas sin perder humedad. El riesgo: pasarse y obtener una masa reseca.
• Vapor: la opción que mejor conserva la hidratación natural de la papa. Se usa vaporera o un accesorio de acero inoxidable sobre una olla con agua. Al final, una o dos cucharadas de aceite suman cremosidad.

Cualquiera de los tres métodos termina en el mismo paso, que es donde la cosa se juega de verdad: las papas pasan por un salteado breve en aceite de oliva hasta dorarse apenas. Ese toque reemplaza el sabor que aporta la fritura profunda, así que conviene no saltárselo por más sano que uno quiera ser.

Después, el procedimiento es el de toda la vida. Se mezclan las papas con cebolla salteada (opcional, pero recomendada), se incorporan los huevos de a uno, se salpimenta y se vuelca todo en una sartén antiadherente bien caliente. Con espátula se despegan los bordes; a los cinco minutos se controla la base, se da vuelta con ayuda de un plato y se termina la cocción al punto de cada uno: más jugosa o más firme, como manda la tradición familiar de cada casa.

Acá va un dato que parece menor y no lo es: la sartén antiadherente no es un accesorio decorativo. Es lo que hace posible que la mezcla no se pegue en ninguna de las dos etapas de cocción. Quien haya intentado dar vuelta una tortilla con una sartén de hierro pegada sabe de qué hablo (y todavía recuerda el desastre).