Draniki en Las Cañitas: la tortita de papa bielorrusa que se animó a plantarse en la mesa porteña

Lo que en Minsk se come en cualquier mesón, en cualquier hora y casi sin levantar la voz, acá todavía es una rareza. Yuliya Lakatkova llegó desde Bielorrusia, se instaló en Las Cañitas y abrió La Papa, el primer local de Buenos Aires dedicado casi en exclusiva al draniki, la tortita de papa rallada que en su país es poco menos que un ícono nacional. La idea es simple y a la vez osada: traer una preparación humilde del este europeo y plantarla en la misma mesa donde ya conviven el sushi, el brunch y la palta.

Una tortita con nombre y con historia

El draniki se hace con papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta quedar dorado y crocante por fuera, tierno por dentro. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa algo así como "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción bastante literal de la papa desmenuzada que le da forma. La receta tiene raíces en la cocina alemana y se extendió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa finalmente llegó a esa región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki; en Estados Unidos, los hash browns; en Israel, los latkes. Lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad del ingrediente en la cultura del país: ahí la papa se llama con familiaridad "el segundo pan".

Qué se come y cuánto sale

La Papa abrió sus puertas en Las Cañitas con un menú que cubre desde el desayuno hasta el mediodía. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax. Al mediodía, el plato principal son cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos. También hay waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos. Para acompañar, cinco salsas caseras: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa. Y se le puede sumar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta según el horario y el hambre que cargue el comensal.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

Sin gluten como condición de base

La ausencia total de gluten no es un diferencial agregado ni una etiqueta de marketing: es la condición de base del negocio. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, lo que dice bastante del público que ya se acerca. Mientras tanto, la familia ya está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú. Es, en definitiva, un local chico que se propone instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que hace años se instaló el sushi. Faltará ver si Buenos Aires le da lugar.