Don Julio: una carta que vuelve a poner la lupa sobre los precios de las parrillas premium de Palermo

Una turista extranjera difundió en las últimas horas las imágenes de la carta de Don Julio, la parrilla ubicada en el barrio porteño de Palermo, y los importes que se observan en esas fotografías reavivaron la discusión sobre los precios del segmento premium de la gastronomía argentina. La visita, calificada con cinco estrellas por la comensal, dejó registros que permiten reconstruir los valores de entradas, carnes, achuras y bebidas del establecimiento fundado en 1999 por Pablo Rivero, cuya propuesta se sostiene sobre ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado a pasto, acompañamientos y una carta de vinos argentinos.

Vamos a los números: qué muestra la carta fotografiada

De acuerdo con las imágenes compartidas por la visitante, las empanadas de carne cortada a cuchillo figuran a 13.000 pesos, la provoleta estacionada a 27.000 y las papas fritas a 19.000. En el segmento de bebidas, las cervezas arrancan en 13.000 pesos y los vinos por copa parten de 17.000. Estos importes componen la parte inicial del presupuesto, antes de llegar al plato principal, y permiten dimensionar el costo de una visita completa, que suele incluir entrada, carne, acompañamiento, bebida y, en muchos casos, servicio adicional.

Cortes y achuras: los valores más altos del menú

Entre los cortes, el bife de cuadril aparece a 99.000 pesos y el ojo de bife a 101.000, mientras que el vacío fino y el bife de chorizo mariposa se ubican en 104.000 pesos cada uno. El entrecot y el asado de tira trepan a 112.000, y el bife de lomo alcanza los 113.000 pesos. El apartado de achuras muestra cifras igual de elocuentes: la morcilla sale 7.000 pesos, los riñones 39.000, los chinchulines de novillo 48.000, las mollejas de corazón 113.000 y la degustación de achuras llega a 181.000 pesos. Estos son los importes que se desprenden del material difundido, sin que se hayan incorporado valores adicionales que no figuren en las imágenes.

La comparación con otra parrilla del barrio y el peso del gramaje

Para poner esos precios en contexto, el material de base contrastó los valores con los de otra parrilla de Palermo, aunque la comparación requiere una salvedad: no todas las porciones tienen el mismo gramaje, por lo que la diferencia de precio por plato no siempre equivale a una diferencia de precio por kilo. En el caso del bife de chorizo ancho, Don Julio cobra 97.000 pesos por 500 gramos, es decir, 194.000 pesos por kilo, mientras que en el otro establecimiento una porción de 800 gramos cuesta 100.600 pesos, lo que representa 125.750 pesos por kilo. Aunque los valores por plato resultan cercanos, la cantidad de carne servida modifica sustancialmente la relación entre ambos locales.

• Achuras en Don Julio: morcilla 7.000 pesos; riñones 39.000; chinchulines de novillo 48.000; mollejas de corazón 113.000; degustación de achuras 181.000.
• Achuras en la otra parrilla: mollejas 80.900 pesos; chinchulines 33.700; riñones 41.700.
• Bife de chorizo ancho: Don Julio cobra 194.000 pesos por kilo (97.000 por 500 gramos) y el otro local, 125.750 pesos por kilo (100.600 por 800 gramos).

El ejercicio de comparar parrillas porteñas, cuando se hace con los números sobre la mesa, deja una conclusión que la propia fuente reconoce: la foto del menú alcanza para conocer los precios, pero no siempre para evaluar si un plato es más caro o más barato, porque el tamaño de la porción pesa tanto como el importe que figura en la carta. La experiencia de la turista, que destacó la comida, la atención y el ambiente, y recordó que el lugar requiere reserva previa, funciona así como un insumo descriptivo más que como un juicio de valor: son datos que cada comensal puede interpretar a la luz de su propio presupuesto. En definitiva, la decisión de dónde comer en Palermo depende de cuánto se está dispuesto a pagar por cada gramo de carne, por cada entrada o por cada copa de vino, y la elección varía de bolsillo en bolsillo.