Cuando se vuelven a comer carbohidratos, los almidones refinados inflaman más que el azúcar

Cuando alguien que siguió durante semanas una dieta muy baja en carbohidratos decide volver a sumar hidratos a su mesa, la pregunta deja de ser cuánto come y pasa a ser qué elige. Un ensayo clínico controlado y aleatorizado, firmado por el equipo de nutriología e inmunología de NYU Langone Health y publicado en la revista Cell Reports Medicine del sello Cell Press, puso ese dilema bajo la lupa y concluyó que la fuente del carbohidrato importa tanto como la cantidad, y que los cereales refinados producen una activación inmunitaria más marcada que los azúcares añadidos o que sostener la restricción.

El estudio arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, ninguno con antecedentes de enfermedad cardiovascular ni de diabetes, condición indispensable para poder aislar el efecto buscado. Todos atravesaron una primera etapa con una alimentación muy pobre en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta alcanzar alrededor del 15% de reducción de su peso corporal. Esa fase preparó el terreno para la pregunta central: qué pasa cuando el cuerpo, ya acostumbrado a funcionar con pocos hidratos, empieza a recibirlos de nuevo.

Tres caminos después de bajar diez kilos

Cumplida la pérdida de peso, los voluntarios fueron sorteados en tres grupos durante diez semanas, con idéntica cantidad de calorías. El primero continuó con la dieta baja en carbohidratos que había usado para adelgazar. Los otros dos pasaron a planes isocalóricos con la misma distribución de macronutrientes, 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero con una diferencia clave: uno obtenía el 20% de su energía de almidones de cereales refinados, y el otro, de azúcares añadidos. Esa distribución, conocida como middle ground diet en la jerga anglosajona, permitió comparar qué efecto tenía el origen del hidrato sin que la cantidad de calorías distorsionara el resultado.

• Grupo 1: mantenimiento de la dieta muy baja en carbohidratos tras la pérdida de peso, como control de restricción sostenida.
• Grupo 2: reincorporación de carbohidratos al 57% de la energía, con el 20% del total proveniente de almidones de cereales refinados.
• Grupo 3: reincorporación de carbohidratos al 57% de la energía, con el 20% del total proveniente de azúcares añadidos.
• Participantes que completaron la fase analizada: 44, sobre los cuales se corrieron los estudios inmunológicos y de transcriptómica.

Lo que midieron en la sangre

Los investigadores analizaron muestras de sangre periférica y detectaron que el grupo que volvió a comer almidones refinados presentó señales inequívocas de mayor activación del sistema inmunitario. Cambió la proporción de células asesinas naturales, que son las centinelas que barren células dañadas, y aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todos ellos brazos ejecutores de la inflamación. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína ligada al sistema del complemento, que es la cascada que dispara respuestas inflamatorias frente a infecciones o lesiones tisulares. El análisis de transcriptómica, es decir, la lectura de qué genes se encendían en cada voluntario, confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo, mientras que en los voluntarios que sumaron azúcares añadidos el cuadro fue más moderado y en quienes sostuvieron la restricción las señales se mantuvieron contenidas.

Para explicar por qué los almidones refinados generaban ese cuadro, los investigadores plantearon que estos cereales elevan con rapidez la glucosa en sangre después de las comidas, mucho más rápido que otras fuentes. Esa suba posprandial, entendida como el pico de glucosa que aparece tras comer, podría activar el sistema del complemento y, desde allí, disparar otras vías con componente inflamatorio. La hipótesis fue respaldada por experimentos paralelos en ratones, a los que se alimentó con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno: los animales mostraron mayor activación de monocitos y neutrófilos en sangre, replicando el patrón observado en los voluntarios humanos. La maltodextrina, vale aclarar, es un derivado industrial del almidón muy usado en alimentos procesados y bebidas deportivas, y sirve como modelo extremo del tipo de hidrato que liberó los peores resultados.

La lectura clínica del trabajo apunta a un mensaje que los nutricionistas vienen repitiendo hace años y que este ensayo ayuda a formalizar con datos: cuando se sale de una dieta muy baja en carbohidratos, conviene privilegiar fuentes de hidrato con menor impacto glucémico, como legumbres, verduras, frutas enteras o granos enteros poco procesados, y evitar los picos de glucosa que generan los almidones de cereales refinados como el pan blanco, la harina 0000, las galletitas o los productos de bollería. La advertencia no es menor en un país como la Argentina, donde la dieta cotidiana se apoya en harinas refinadas y donde cualquier plan para mantener el peso perdido tropieza, tarde o temprano, con el problema que este paper acaba de cuantificar: qué se vuelve a comer cuando se vuelve a comer carbohidratos, según los autores del estudio.