Un mapa gastronómico para conocer Valencia más allá de la paella: del esmorzaret matinal a los arroces de la Albufera

La primera coordenada para recorrer la cocina valenciana fuera de la paella es un dato horario: el esmorzaret, el almuerzo tradicional de media mañana, se sirve desde temprano y se extiende hasta cerca de las 12. La propuesta se inicia con aceitunas y cacaus del collaret, continúa con un bocadillo acompañado de cerveza y se cierra con un cremaet, la variante local del carajillo, un trago corto a base de café, licor y piel de cítrico. Algunos bares completan la mesa con encurtidos o altramuces, de acuerdo con el detalle recogido en el relevamiento gastronómico publicado este mes por el portal de turismo municipal de Valencia.

Direcciones para empezar el día

• La Pascuala, Dr. Lluch 299.
• Marvi, Justo y Pastor 14.
• La Peseta, Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1, con tortillas de papa en la carta.
• Alhambra, Calixto III 8, también con tortillas de papa como opción.

Tras la parada matinal, el recorrido se desplaza hacia el mar en el barrio del Cabanyal-Cañamelar, donde una preparación típica es la titaina, elaborada con tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, según la descripción técnica de la receta incluida en la guía del producto local. En esa misma línea de mar, las clótxinas, los mejillones valencianos, se distinguen por un tamaño menor que los gallegos o los del Delta del Ebro, una característica que los cocineros de la zona asocian con la salinidad del litoral.

En ese barrio funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836, cuya propuesta de mesa incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias, de acuerdo con el menú vigente que el propio establecimiento difunde en su sitio web. El salón conserva grandes toneles, una barra de mármol, mesas altas y azulejos, un conjunto de elementos que la administración autonómica incluye en el catálogo de locales con valor patrimonial.

Tapas en el Carmen y recetas de la huerta

El itinerario por las tapas se completa en el barrio del Carmen, donde Tasca Ángel sirve lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma a la carta sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, entre otras preparaciones. En otra línea, el restaurante Anyora trabaja el figatell, un embutido elaborado con tocino magro e hígado y envuelto en una membrana conocida como redaño, según la descripción de producto difundida por la Indicación Geográfica Protegida de la Comunitat Valenciana.

Para quienes prefieran un formato de tienda con mesa, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones, que se pueden consumir en el lugar, de acuerdo con la información comercial del local. La propuesta dialoga con el entorno agrícola que rodea la ciudad: la huerta, la costa y la Albufera aportan los arroces Bomba, Senia y Albufera, y son la base de recetas como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps, dos platos que los manuales de cocina tradicional valenciana recomiendan como cierre del recorrido.

Con ese abanico de paradas, la recomendación de los organismos de turismo de la región es organizar la jornada en dos tramos: por la mañana, el circuito del esmorzaret entre los locales cercanos al puerto; al mediodía, el desplazamiento hacia el Cabanyal o el Carmen para las tapas y los platos de mar, y reservar la sobremesa para los arroces vinculados a la Albufera, una secuencia que las guías locales sugieren como la manera más ordenada de conocer la cocina valenciana sin pasar por la paella.