Un experimento con 57 adultos jóvenes puso en jaque la idea de que solo importan las calorías y los nutrientes

La etiqueta de un alimento puede indicar cuántas calorías tiene, cuánta grasa, cuántos carbohidratos y cuánta fibra aporta, pero ese retrato nutricional, tan familiar para cualquier consumidor que recorre la góndola de un supermercado, podría no alcanzar para anticipar qué ocurre dentro del cuerpo después de comer. Esa es, en esencia, la pregunta que vuelve a poner sobre la mesa un ensayo clínico aleatorizado que reunió a 57 adultos jóvenes con peso saludable y los expuso, en dos jornadas distintas, a dos comidas cuidadosamente equiparadas.

Lo que distingue a este trabajo, más allá del número de voluntarios, es la comparación que propone. A cada participante se le ofreció, en sesiones separadas, una opción ultraprocesada y otra sin ese grado de elaboración industrial, ambas formuladas para rondar las 300 calorías y para presentar cantidades similares de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. El diseño apunta a un objetivo preciso: aislar, dentro de lo posible, el efecto del procesamiento del alimento, separándolo del peso que ya se sabe que tienen los macronutrientes en la respuesta metabólica.

Qué se entiende por ultraprocesado y por qué ese rótulo pesa

La categoría de ultraprocesados suele reunir productos que llevan ingredientes poco habituales en la cocina de una casa, como saborizantes, colorantes, emulsionantes y otros aditivos que rara vez se manipulan en una sartén o en una olla. Las gaseosas, los snacks de bolsa, los cereales azucarados y las comidas listas para calentar entran, en general, en esa bolsa. El trabajo, sin embargo, no se aventura a señalar qué característica concreta de esa elaboración sería la responsable de las diferencias que detectó: si la estructura física del alimento, si los aditivos o si los métodos industriales de cocción, son hipótesis que quedan abiertas y que la propia investigación reconoce como pendientes de aclaración.

Cuando los investigadores midieron qué ocurría después de la ingesta, la opción ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y sostenida en el tiempo, una respuesta que la literatura médica vincula con el esfuerzo del organismo por lograr que las células capten la glucosa circulante y la aprovechen como energía o la almacenen. En paralelo, se registró un gasto energético algo mayor y, al mismo tiempo, un uso más bajo de los carbohidratos como combustible inmediato. Para el lector que sigue estos temas, la combinación resulta sugerente: dos comidas que en el papel se parecen terminan contando una historia distinta una vez que pasan por el cuerpo.

El componente cerebral del estudio agrega una capa adicional, aunque con un límite que los propios autores se ocupan de señalar. Se observaron diferencias en zonas asociadas con la valoración de los alimentos cuando los voluntarios miraban imágenes de comida, pero esas variaciones no se tradujeron en una preferencia explícita por los ultraprocesados ni en una voluntad de pagar más por ellos. Es decir, el cerebro reaccionó de otro modo, aunque esa reacción, al menos en este ensayo, no alcanzó para modificar decisiones concretas.

Antes de sacar conclusiones para la mesa cotidiana, conviene detenerse en lo que el trabajo no permite afirmar. Se trató de un ensayo breve, con comidas únicas y con voluntarios jóvenes y sanos, por lo que no autoriza a decir que una comida ultraprocesada cause diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares. Tampoco describe qué sucede cuando ese tipo de productos forma parte de la dieta durante semanas, meses o años, ni qué ocurre en personas con otros estados de salud. En otras palabras, el estudio midió respuestas metabólicas y cerebrales puntuales después de comer, y dejó en claro que la distancia entre una medición aislada y una enfermedad instalada sigue siendo enorme y todavía sin recorrer.