Un bodegón de 1908 que sobrevive en Villa Devoto y todavía hace sudar a la milanesa napolitana

Arrancamos con una postal turística típica de Buenos Aires: un bodegón de barrio con palmeras centenarias, milanesas que no entran en el plato y mozos que parecen llevar ahí desde que se fundó el local. Lo que pasa es que este no es uno más: el Bar Alemán de Villa Devoto abrió en 1908 y lleva 118 años resistiendo en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, ahí nomás, con sus cajas de ligustrina y su piso de canto rodado que varios lectores deben de haber pisado de chicos.

De cervecería con bochas a templo de la milanesa

El origen fue bien distinto al actual. El local arrancó como cervecería con glorieta, cancha de bochas y unos barriles en el sótano que se enfriaban con hielo a través de una serpentina de 120 metros. El menú de entonces iba por salchichas alemanas, chorizo, ahumados, costillas de cerdo y chucut. Hoy, en cambio, el plato que define la casa es la milanesa napolitana: la recomiendan para tres, pero según cuentan los mozos termina rindiendo para cuatro y siempre queda para llevar. Calculan que salen unas mil por mes, lo que da una idea de la magnitud del asunto.

(Dato al margen: la napolitana para compartir ronda los 75 mil pesos en la carta actual, un número que sirve para entender por qué el barrio sigue haciendo cola en la puerta.)

Los dueños que cambiaron todo sin tocar lo importante

La etapa moderna arrancó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que se vencía en mayo. El primer fin de semana atendieron con siete mozos y terminaron la semana con catorce, después de hacer 700 cubiertos. Un año más tarde les renovaron el alquiler y en 1986 les vendieron el local: la deuda se pagó con alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio, algo que hoy suena a arqueología financiera.

En los años ochenta y buena parte de los noventa llegaron a facturar 21.000 cubiertos en diciembre. Hoy esa cifra ya no se repite, pero un sábado a la noche siguen sumando entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo como si fuera una fiesta chica. La diferencia es que antes el negocio era casi estacional: con la instalación del aire acondicionado y la ampliación de la cocina de 30 a 80 metros cuadrados, el Bar Alemán pasó a funcionar todo el año y dejó de depender del clima para llenar.

Las redes, la milanesa viral y los mozos de cuatro décadas

Lo nuevo, y acá está la perlita, lo trajeron las redes sociales. El público joven llega por los platos que circulan en Instagram y TikTok, y los propios dueños reconocen que cuando una preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Esa presión los obligó a afinar la ejecución de la napolitana, que hoy sale con una formulación bastante más precisa que en los primeros años de Carlos y Manolo. Mientras tanto, sobreviven los mozos de cuatro décadas de antigüedad, que atienden a clientes que también vienen desde hace décadas, y se conservan los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que muchos pidieron no tocar.

• Llegar temprano o después de las 22, porque la puerta suele colapsar los sábados a la noche.
• Pedir la milanesa napolitana para compartir, aunque sean dos: siempre sobra.
• Aprovechar que la carta sigue teniendo platos alemanes, chorizo y ahumados, el menú original de 1908.
• Tener en cuenta que el local no trabaja con reservas fuertes: la fila es parte del folklore.

Consejo final para el que viaja (o para el porteño que se mueve por la ciudad): si te cruzás con un bodegón histórico de tu barrio que todavía conserve mozos viejos, piso de canto rodado y una milanesa que rinde para cuatro, no lo pienses dos veces. El Bar Alemán de Villa Devoto es la prueba de que esos lugares siguen existiendo, aunque las cadenas hagan ruido. Y ahora, la pregunta que siempre queda dando vueltas: ¿qué recordás de algún bodegón histórico de tu barrio que todavía valga la pena visitar?