Rollitos vietnamitas de verano: los que no se fríen y se comen con salsa de maní

Hay una postal turística que repite cualquier folleto sobre Vietnam y, sin embargo, casi nunca aparece en los menus porteños: una mesa baja con un plato de rollitos translúcidos, verduras que se ven a través de la oblea y un cuenco con salsa de maní al lado. Es la foto del gỏi cuốn, el rollito fresco vietnamita, y sí: no va al aceite.

El nombre completo, gỏi cuốn, se traduce como rollos de ensalada, y la definición no exagera: es una preparación asociada a los meses cálidos, liviana, con poca cocción y pensada para refrescar más que para llenar. En criollo: es lo opuesto al rollito spring frito que pedimos por delivery cada vez que tenemos ganas de comida china.

Cómo se arman, sin freír nada

La base es una oblea de papel de arroz. Se hidrata unos segundos en agua caliente hasta que se vuelve flexible y se rellena en el momento, sin pasar por el aceite. Adentro van langostinos y verduras crudas, y una vez enrollado el rollito se sirve a temperatura ambiente, frío o fresquinho, como le dicen los uruguayos.

• La oblea de arroz se moja apenas unos segundos en agua caliente; si se pasa, se rompe; si se queda corta, no cierra.
• Se saca del agua antes de que esté completamente blanda y se termina de hidratar sobre la mesada.
• El relleno es crudo: langostinos cocidos y verduras frescas, nada más.
• Se enrolla en frío y se sirve así, sin fritura ni horno de por medio.

(Acá está el truco que más se repite en cualquier clase de cocina vietnamita: la paciencia con la oblea. No la dejes cinco minutos en remojo como si fuera una toalla de hotel. Es cuestión de segundos y de prestar atención, sino se te parte toda y terminás comiendo ensalada con frustración.)

La salsa de maní, que es lo que engancha

El acompañamiento clásico es una salsa de maní, que va aparte, en un cuenco, para mojar cada rollito al momento de comerla. Aporta la parte más intensa del plato y compensa la suavidad de la oblea y la frescura de las verduras. Sin esa salsa, el gỏi cuốn es correcto; con la salsa de maní, es de los platos que uno repite hasta que se acaban.

Otro dato que suma: se puede armar con anticipación y guardar en la heladera hasta el momento de servir, lo que lo hace rendidor para una comida con gente o para dejar listo el domingo y comer toda la semana sin cocinar otra vez (aclaro: la salsa conviene prepararla cerca del momento de servirla).