Picarones: la rosquilla andina que combina calabaza, boniato y miel de especias como herencia compartida

En la repostería popular del Perú existe una preparación que condensa, en un mismo bocado, dos tradiciones que rara vez se cruzan en un plato tan sencillo: la cocina andina y la herencia de la repostería española. Se trata de los picarones, unas rosquillas de masa anaranjada que se fríen en aceite bien caliente y se sirven cubiertas con miel de especias, un dulce que, según reconstrucciones gastronómicas difundidas por medios especializados, hunde sus raíces en el cruce cultural que se produjo en el continente americano a partir del siglo XVI.

A diferencia de los buñuelos o de las rosquillas elaboradas exclusivamente con harina de trigo, los picarones deben su color y su textura aireada a la combinación de dos tubérculos: la calabaza y el boniato. Ambos se pelan, se trocean y se cuecen durante unos quince minutos en agua hirviendo; una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta obtener un puré liso, que es la base sobre la que se monta la masa definitiva.

Una masa con reposo y fritura controlada

Sobre el puré de calabaza y boniato se incorporan azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina. La preparación requiere unos diez minutos de amasado y, sobre todo, un reposo de alrededor de dos horas tapada a temperatura ambiente, paso indispensable para que la masa leve y adquiera la esponjosidad que distingue al postre. La fritura, mientras tanto, se realiza directamente en aceite caliente con ayuda de una manga pastelera, formando aros; si el centro tiende a cerrarse, unos palillos permiten abrirlo con movimientos circulares mientras la rosquilla se dora de manera pareja.

• La calabaza y el boniato se cuecen unos quince minutos y se procesan hasta obtener un puré fino.
• A ese puré se suman azúcar moreno, levadura, anís y harina, con diez minutos de amasado y dos horas de reposo.
• La masa se fritura en aceite caliente en forma de aro, abriendo el centro con palillos si es necesario.
• El dorado se escurre sobre papel absorbente antes de recibir la cobertura.

La miel de chancaca como firma del plato

El acompañamiento clásico de los picarones es la miel de chancaca, una preparación que se obtiene calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante aproximadamente cinco minutos. Cumplido ese lapso, las especias se retiran y queda una cobertura aromática que se vierte generosamente sobre las rosquillas todavía tibias, justo antes de llevarlas a la mesa. Quienes prefieren una versión más austera pueden reemplazarla por miel de flores sin mayor elaboración, aunque la chancaca especiada es la que aporta el perfil característico que identifica al postre en su versión tradicional.

Como cierre, la fruta fresca de estación aparece como la opción más habitual para acompañar el plato: no compite con la intensidad dulce de la miel y aporta un contrapunto de frescura que equilibra la fritura sin recargar el paladar. De ese modo, los picarones quedan configurados como un postre que resume, en su propia técnica, el diálogo entre productos americanos y técnicas europeas, y que sigue formando parte de las mesas cotidianas y festivas del Perú.