Panisse: el bastón crocante de la Costa Azul que se cocina con cuatro ingredientes y cero vuelos

Dicen que Francia es el país del queso y los perfumes, pero nadie te advierte que en la costa mediterránea te van a freír un bastón de masa de garbanzo en la puerta del mercado y te lo van a cobrar como si fuera un tesoro. Se llama panisse y, spoiler: es tan absurdamente simple que uno se pregunta por qué no la estamos haciendo acá desde hace años. Cuatro ingredientes, una sartén y un poco de paciencia.

Un invento italiano con acento marsellés

Aunque se la cocupe como propia al sur de Francia, la panisse nació en Liguria, Italia, y tiene parentesco directo con la farinata genovesa y la socca de Niza. En Marsella la cortan en bastones; en Niza, en discos redondos. La pelea entre las dos versiones lleva décadas y sigue tan vigente como la discusión entre el fernet y el gin tonic. En las dos ciudades, eso sí, la conseguís recién hecha en puestos callejeros, igual que acá los churros de una feria.

La base es tan austera que da risa: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Se mezcla la harina con la sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva al fuego medio-alto revolviendo sin parar. En quince o veinte minutos la preparación espesa hasta quedar como un puré cremoso. Ese punto es clave: si la sacás antes, la textura final te queda triste y blanda, y nadie quiere una panisse triste.

La cocción final: freidora o sartén, las dos sirven

• Volcar la mezcla en un molde cuadrado de unos 23 centímetros engrasado con aceite, emparejar la superficie y dejar enfriar.
• Llevar a la heladera tapada al menos dos horas; mejor si la dejás toda la noche.
• Al día siguiente desmoldar, cortar en bastones y freír.
• Opción A: freidora con abundante aceite caliente, en tandas, hasta dorar bien cada bastón por todos lados.
• Opción B: sartén con apenas un dedo de aceite, ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran; respetar el calor alto desde el arranque.

La freidora tradicional da el mejor resultado, pero la sartén con poco aceite funciona si no te da fiaca girar uno por uno. Acá en Buenos Aires una freidora chica decente arranca en los 25.000 a 40.000 pesos en cualquier casa de electrónica del centro, así que la inversión se amortiza al segundo batch de panisse.

Se sirven solas, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Si querés subirles el precio al aperitivo, las acompañan bien una mayonesa picante, una tapenade de aceitunas negras o unos encurtidos. Para beber, en la Costa Azul el maridaje de ley es un rosado bien frío (un Domaine Ott promedio ronda los 18 euros la botella en Niza, unos 19.500 pesos al cambio blue); también van con cerveza, vermú o, si el calor aprieta, una limonada con mucho hielo.

“Es un aperitivo que no exige técnica ni equipamiento especial y puede prepararse con uno o dos días de anticipación, porque la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes.”Material de base

Consejo práctico para el que viaja (o para el que tiene una cocina)

Si vas a estar varios días en la Costa Azul, no te limites al plato del restaurante: pedí la panisse en el puesto callejero más cercano y pedila recién hecha. Vas a pagar entre 3 y 5 euros por una porción (unos 3.250 a 5.400 pesos al blue) y te ahorrás la decepción del rebozado frío. Y si te gustó tanto como a mí, te llevás un paquete de harina de garbanzos de regreso y el domingo siguiente la cocinás en tu cocina con la misma felicidad, sin necesidad de sacar pasaje a Marsella.