Palermo Soho tiene un nuevo templo japonés donde el chorizo se codea con el sushi y nadie se escandaliza

Acá va una verdad incómoda: la mayoría de los restaurantes de sushi de Buenos Aires se dividen en dos castas. Los solemnes, donde el itamae mira a los comensales como si fueran intrusos en un ritual sagrado. Y los truchísimos, donde el salmón rosado brilla más que la pantalla de un LCD. Ikebana, el local que Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira acaban de plantar en Palermo Soho, parece decidido a dinamitar esa falsa grieta. Y, hasta ahora, le viene saliendo bien.

El lugar funciona como una izakaya, esa taberna japonesa donde la barra es el escenario principal. La cocina queda justo enfrente, sin mamparas ni telones, así que sentarse en la barra tiene una sola condición: mirar. Ver cómo arman un nigiri, cómo sellan el karaage o cómo doran la tempura es, casi, un programa de televisión gastronómico servido en vivo.

Una carta que no se priva de nada

El menú se estira sin culpa. Abarca sushi rolls, nigiris, ramen, tempura, karaage, poke, sandos y un puñado de entradas que son puro juego de contrastes. La idea de fusión aparece sin pedir permiso: hay chorizo, molleja, encurtidos, palta, boniato crocante y hasta fernet, que se cuela en un cóctel con salino de ostras, cordial de ananá y limón. Un brindis bien argentino con acento nipón, vaya.

• Gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, una de las entradas que mejor resume la lógica del lugar.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, fresco y con un punto justo de picor.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, la pieza que define el sushi de fusión que proponen.
• Poke de trucha en cazuela con arroz, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Mochi con cobertura de masa de harina de arroz y relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso, el cierre con el que casi todos se van a tentar.

(Un detalle al margen: cuando un mochi suma miso al chocolate ya no estamos hablando de postre, estamos hablando de una declaración de principios. Hay que probarlo.)

Para dimensionar la propuesta, la carta de sushi arranca con rolls clásicos y se anima con piezas de autor como el nigiri de molleja. La barra, además, es el palco ideal para pedir una copa, mirar trabajar al equipo y dejar que el lugar se explique solo. El público del barrio ya empezó a darse cuenta: suele colmarse los fines de semana, así que llegar temprano no es un consejo, es casi una obligación.

Consejo práctico para el que viaja, o para el porteño que igual se da sus escapadas gastronómicas por Palermo: pedir las gyozas de chorizo y manzana verde para abrir, el nigiri de molleja como plato fuerte y cerrar con el mochi de frutilla, chocolate y miso. Es el recorrido más corto para entender qué quiere Ikebana. Y sí, después volver.