La salsa que escribió una abuela en el reverso de un comprobante y se convirtió en emprendimiento familiar en Centenario

En la comarca del Alto Valle, en la provincia de Neuquén, existe una historia que empieza en Ancona, Italia, a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni cruzaron el Atlántico y se instalaron en esta franja del norte patagónico con muy pocas cosas en el equipaje. Entre lo que trajeron no había muebles ni cuadros, pero sí una costumbre que no ocupa lugar en las valijas: la de elaborar salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para llenar la despensa y alcanzar el año entero. Esa tradición atravesó cuatro generaciones, pasó de los abuelos a sus cinco hijos, de ahí a una de las hijas, Julia, y después a Cristina, la nieta. Cuando Julia murió en 2006, la casa quedó cerrada durante años, como detenida en el tiempo, hasta que su nieto Juanma volvió a recorrerla y, entre cajas de fotos y papeles viejos, encontró un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo que parecía un papel inútil guardaba en el reverso las anotaciones que la propia Julia había escrito a mano: los cajones de tomate, las botellas rotas, las botellas limpias, las botellas sanas, un registro minucioso de aquella temporada que nadie había buscado y que sobrevivió cuatro décadas en un cajón.

La receta que sale del fondo de un ropero

"Fue como encontrar un tesoro", recuerda Juanma, y la frase no es exagerada, porque en esa hoja estaba la memoria escrita de un oficio que las mujeres de la familia transmitían de palabra y de práctica, reuniéndose desde las siete de la mañana cada enero, seleccionando los tomates uno por uno, encendiendo el fuego y hundiendo los cucharones en ollas enormes. Llegar tarde, cuentan todavía con humor, podía significar esperar al domingo siguiente. Aquel papel les hizo mirar la receta con otros ojos: dejaron de verla como un simple hábito doméstico y entendieron que había algo más, algo que podía sostenerse como proyecto.

Para pasar del consumo familiar a la venta, el primer paso fue capacitarse en elaboración de conservas y en seguridad alimentaria, porque la ley alimentaria argentina exige ciertos registros y habilitaciones para producir y comercializar alimentos. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de la ciudad de Centenario, donde aprendieron las técnicas de envasado, esterilización y etiquetado. El primer lote de Mister Tomato fue chico, de entre treinta y cincuenta botellas, y se quedaron sin tomates antes de lo previsto, una manera muy concreta de entender que producir para vender exige otra lógica, otra escala, otra planificación.

Tomate San Marzano, albahaca y nada más

Al verano siguiente llegaron mejor organizados: trituraron más de quince mil tomates y embotellaron unas mil quinientas unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo y ya hay pedidos que llegan de distintos puntos del país. La receta mantiene la base original de la nonna: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes ni aditivos. Para la variedad eligieron el San Marzano, un tomate largo, de pulpa firme y poca semilla, muy apreciado en la cocina italiana, que cultivan productores locales del Alto Valle neuquino.

“Lo que empezó como una tradición familiar de cuatro generaciones, escrita a mano en el reverso de un comprobante de Gas del Estado, encontró la forma de salir de la cocina de la abuela para llegar a las ferias y los comercios de la región, con el mismo sabor de siempre pero con la ropa nueva de un emprendimiento que la comunidad pide que no se pierda.”La comunidad de Centenario, a través de la familia Pieroni-Martarelli