En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, una sanguchería despacha cien sándwiches diarios con pan de leña de elaboración propia

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros del acceso por la calle Carlos Calvo, una sanguchería concentra fila cada mediodía desde fines de febrero. Se trata de Buche al paso, un emprendimiento que despacha alrededor de cien sándwiches por jornada tras casi un año de desarrollo de la receta del pan y de los rellenos, y que se propone sostener una propuesta de panificación a la leña con materia prima seleccionada y precios accesibles dentro del circuito gastronómico del barrio.

Un pan pensado para contener rellenos generosos

La base de cada sándwich es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, diseñada para rellenos abundantes sin que la masa se imponga sobre el contenido. La receta se trabajó con la colaboración del pastelero Hernán Barral y se hornea a leña en el mismo puesto. Cada unidad pesa entre cuatrocientos y cuatrocientos cincuenta gramos, aunque también existe una versión reducida, el buchito, para quienes prefieren una porción menor.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que desde 2019 opera el Puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería que les permitió conocer de cerca el trabajo con la carne y los embutidos. Joaquín, además, acumuló catorce años de experiencia en un frigorífico y siete en el Mercado Central, un recorrido que, según relataron, fue decisivo para definir la identidad del nuevo local.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. A partir de ahí podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso

Diez opciones en carta y una estrella que se repite

La carta ofrece diez variedades en formato grande y buchito. La más solicitada es la de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva, que se vende a 22.500 pesos en tamaño grande y a 15.200 pesos en su versión reducida. Le sigue el sándwich bautizado Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos. La propuesta se completa con una opción vegetariana a base de berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, a 18.000 pesos, y con fiambres cocidos como la porchetta, todos de elaboración propia en el local.

Para el público universitario de la zona, el puesto ofrece además una promoción que combina un sándwich grande de seiscientos gramos con una bebida a 15.000 pesos, mientras que los pedidos también se canalizan a través de la plataforma Rappi. La dinámica de trabajo explica por qué los sándwiches no se cortan al momento del despacho: Joaquín Gutnisky señaló que, en un espacio reducido y con un equipo de cuatro personas, cortar al paso mezcla los ingredientes y dificulta la operatoria en los horarios pico. Por eso el local, pensado sobre todo para llevar, dispone apenas de cuatro asientos y encuentra en la plaza Dorrego y en las escalinatas del mercado su extensión natural como comedor al aire libre.