El solomillo de Berasategui que zanja la pelea por el punto de la carne

Hay una discusión tan argentina como el asado del domingo: alguien pide la carne casi cruda, otro la quiere a punto y un tercero amenaza con mandarla de vuelta si ve un rastro rosado. Martín Berasategui, que de cortes sabe y bastante, dijo basta y propuso una solución que es de manual: cocinar un solomillo entero y repartirlo según la zona.

La regla de las tres zonas

El cocinero parte de una idea simple: no todas las partes de un solomillo de ternera terminan la cocción con la misma temperatura. Por eso, al servir, la cabeza se reserva para el comensal que quiere la carne poco cocida, el centro para el que la prefiere a punto y la punta para el que la pide más hecha. Un mismo corte, tres destinos distintos en el plato.

La preparación arranca en una sartén o paellera grande, con fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos. La carne se da vuelta una sola vez, cuando se cumple la mitad de ese tiempo. Después, al horno: 170 grados durante 25 minutos. La cuenta da entre 37 y 39 minutos de cocción (casi los 40 que menciona la receta), sin contar el reposo final, que también es parte del truco.

Por qué hay que dejarlo descansar

Berasategui insiste en el descanso antes de filetear, y no es un capricho gourmet. En ese rato la carne sigue cocinándose de adentro hacia afuera y los jugos se redistribuyen. Cortar apurado es el error más común cuando uno se pone ansioso con la mesa servida y el puré de papas esperando.

• Sartén grande con la pieza entera, fuego medio alto, 12 a 14 minutos, una sola vuelta.
• Horno a 170 grados, 25 minutos más para terminar la cocción.
• Reposo fuera del fuego antes de cortar: la carne sigue haciéndose sola.
• Al servir: cabeza para el punto menos cocido, centro para a punto, punta para más hecho.

El acompañamiento que eligió el chef es un puré de papas, simple y sin competir con la carne. Nada de salsas sofisticadas ni guarniciones que roben cámara: el protagonista es el solomillo y la pulseada por el punto de cocción queda saldada antes de sentarse a la mesa.

Consejo práctico para el que viaja (o para el que cocina en casa): si vas a replicarlo, comprá una pieza de solomillo entero (en Buenos Aires se consigue por kilo a partir de los 15.000 a 20.000 pesos en carnicerías de barrio, según zona y proveedor) y avisale a los invitados de antemano quién quiere qué. Asignar zona y comensal antes de prender el fuego evita renegociar pedidos con el cuchillo en la mano.

“¿Qué punto de cocción preferís cuando compartís una carne al horno?”Leandro Saade, Turismo