Carne cruda sobre tuétano caliente: la apuesta de Barra Baja en el centro de Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, pleno centro de Sevilla, funciona Barra Baja, un restaurante a cargo del cocinero Rafa Liñán que permite a los comensales elegir entre sentarse a una mesa o ubicarse en una barra orientada directamente hacia la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista. La disposición del local transforma la observación del trabajo en cocina en parte de la experiencia gastronómica.

La propuesta se sostiene sobre ingredientes andaluces y articula preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. La carta se organiza por tipos de productos y dispone apartados para ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas opciones varían según la disponibilidad estacional, en tanto otras forman parte de la oferta desde los primeros tiempos del local.

El steak tartar sobre tuétano

Entre los platos que se sostienen desde la apertura figura el steak tartar, preparado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad del plato reside en su presentación: la carne cruda se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, el cual se calienta previamente en el horno hasta quedar atemperado. De ese modo, la carne conserva su frescura, mientras el tuétano aporta grasa al conjunto. Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base del hueso para comer ambos componentes en un mismo bocado y aprovechar así el tratamiento térmico diferenciado.

Brasas, curas y verduras

El fuego interviene también en los mariscos: la carta ofrece ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y una vieira curada acompañada con gazpachuelo cítrico. En el apartado de verduras se destaca la berenjena frita, combinada con miso blanco y castañas de cajú.

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir sobre tuétano atemperado.

Vinos andaluces y un cierre helado

La selección de bebidas prioriza los vinos andaluces y los pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otras regiones. Para el final de la comida, la carta propone un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, un contraste entre frío, untuosidad y textura que busca cerrar la experiencia con la misma precisión técnica que el resto del menú.