Anna Restaurante de Campo, el chaqueño que lleva la sustentabilidad a la mesa y al monte

Sobre la ruta que bordea el Parque Nacional El Impenetrable, en el Chaco profundo, la Finca Don Miguel ocupa un lote de 50 hectáreas en las que conviven 20 hectáreas de monte nativo preservado, corrales, una huerta propia y un apiario con cincuenta cajones de colmenas. En ese perímetro, la cocinera Alina Ruiz sostiene desde hace más de quince años un restaurante de campo que acaba de recibir el principal reconocimiento de sustentabilidad gastronómica de la Argentina.

El emprendimiento, conocido como Anna Restaurante de Campo, funciona como destino en sí mismo y no como local urbano: la experiencia está pensada para recorrerse, no para resolverse en un rápido paso por la mesa. La carta cambia con la temporada, los animales se crían en el mismo establecimiento y la cocina trabaja con frutos del monte chaqueño que rara vez aparecen en las cartas de las grandes ciudades, además de recuperar saberes de comunidades locales.

Una final en Buenos Aires con de cinco países

La consagración llegó el 27 de agosto, cuando se realizó en Buenos Aires la final del concurso que distingue a los proyectos más sustentables del país. Anna compitió con propuestas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires, y el plato presentado por el equipo chaqueño fue un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales.

El jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco, cocinero que reúne ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, cuya elección puso a este rincón del norte argentino en una conversación que normalmente gira en torno a grandes capitales gastronómicas. Para Ruiz, el reconocimiento llegó después de años de sostener una práctica que, según describió, nunca respondió a una moda.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

La finca como sistema y como atractivo turístico

• Una cocina de estacionalidad cuya carta se redefine según los productos del momento.
• Una ganadería regenerativa que aprovecha integralmente los animales criados en la finca.
• Veinte hectáreas de monte nativo preservado dentro de un campo de 50 hectáreas.
• Un apiario de cincuenta cajones que suma miel y derivados a la propuesta.
• Recuperación de saberes ancestrales y de frutos típicos del monte chaqueño, infrecuentes en la gastronomía urbana.
• Cercanía con el Parque Nacional El Impenetrable como atractivo natural complementario.

La distinción coloca a Juan José Castelli en el mapa de los viajes gastronómicos de Argentina y abre una puerta para quienes buscan experiencias ligadas al territorio y a la cocina de origen, en un tramo del país donde el turismo suele asociarse más al paisaje que a la mesa. Quienes planeen una visita deberán tener presente que Anna funciona dentro de la finca y está concebida como una jornada de campo, rodeada del monte que la cocinera eligió como materia prima.